Yiyecek & İçecek bölümünde dijital dönüşüm, mevcut insan kaynakları altyapısının bilgisi, alışkanlıkları nedeniyle en zor ve çaba isteyen taraf olabilir.

Odalar işin daha kolay tarafıydı. Şimdi daha fazla hammadde, daha fazla personel ve tedarikçi işe dahil olacak. 

Kendinizi bir turistin yerine koyun ve evin dışında yemek yerken nazik bir işbirliği sunan servis personelinin ne kadar önemli olduğunu tahmin edebilirsiniz. Yemek seçimi sırasında alınan  yardım, yiyeceklerin hangi bileşenlerden oluştuğunu bilmek memnuniyet ve keyif verici bir durum. Özellikle dilini bilmediğiniz bir yerde, yiyecek ve içeceklerin seçiminde bulabildiğiniz her bilgi ve yardım çok değerli. Yerel lezzetler ve eşlik eden uygun içecekler tavsiye ile keşfedilir. Turiste verilen hizmet işletmeye değer katarken bölgenin ve ülkenin de itibarına önemli pay sağlar. 

Sektörün hiç bitmeyen tartışması Resort otellerde “All Inclusive” sistemin devam edip etmemesi konusundaki  yorumlar, bu alandaki kontrolün ve maliyetin ne kadar önemli olduğunu sürekli ortaya koyuyor. Ancak kalifiye personel arzının, talebin sürekli altında kaldığı bir ortamda All Inclusive den vazgeçmek gibi bir seçenek görünmüyor. Sektör ucuz işçilik ile ayakta kaldığı için, insan faktörünü en aza indirecek çarelerden başka çözüm yok!

Yiyecek & İçecek bölümünde dijital dönüşüm, mevcut insan kaynakları altyapısının bilgisi, alışkanlıkları nedeniyle en zor ve çaba isteyen taraf olabilir.

Dijital Dönüşüm İçin Planlama ile başlamak…

Müşteri beklentileri nasıl bir ürün tasarlayacağımızın belirleyicisi. Milliyetler, etnik ve dini kökler, yaş grupları, diyet tercihleri menü planı oluşturmak için temel belirleyiciler. Eğer ortalama konaklama süresi 10 gün ve üzerinde hizmet veren bir otel ise, müşterinin 2 hafta boyunca neler yiyeceğinin hikayesini bilmek gerçekten önemli. 

Müşterinin sosyal statüsü yükseldikçe beklentisi bu yönde değişir. Yediklerinin; kalori değeri, besin değeri, tuz oranı, malzemelerin menşei gibi bilgiler anlamlı hale gelerek tercih edeceği resortu seçerken önemli hale gelir. 

Dijital dönüşüm öngörülebilir, ölçülebilir metrik değerlere bağlı çalışmak zorundadır. Bu sebeple yiyecek ve içecek eğer ürünün kendisi ise, girdilerin ve çıktıların somut veriler ile tanımlanması mecburidir. Somut veriler ne anlama gelir? Tabağa gelen bir yemek içeriğinde kullanılan malzemenin nevi ve miktarları. 

Menü Reçeteleri Nedir?

Bir işletmenin zengin menüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşer. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmalıdır.

Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa müşteri ihtiyaçları karşılanmaz. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar eder. Bunun için işletmeler standart reçete hazırlamalıdır.

• Standart reçetelerin oluşturulması ile ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tespit edilir.
• Standart reçete ve üretim kontrolü; yönetimin personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir
• Standart Reçete uygulaması satın alma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen ne kadar alınması gerektiği konusunda yardımcı olur.
• Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

Bir standart reçete çalışmasında 3 temel noktaya dikkat edilir:

• Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.
• İçerik: Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.
• Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle beraber verileceği fotoğraf ile anlatımıdır.

Reçete Nasıl Hazırlanır?

• Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek reçete belirlenir. Seçilen reçetenin kalite ve verimlilik bakımından tatminkâr olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok reçete standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.
• Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.
• Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tespit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyle ki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirilmelidir.

Bunun için de;

• Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir
• Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanma sırasına göre listeleri oluşturulur. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda konulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulundurmak amacıyla özel karışım evresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.
• Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.
• Pişirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.
• Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.
• Servis veya porsiyonlama yapacak personel için standart porsiyon miktarı açıkça belirtilmelidir.
• Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutması amacıyla bilgiler not edilmelidir.
• Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde programlanmalıdır.
• Ürün kontrol edilmeli, üretim sürecinde notlar alınmalı ve servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenmelidir.
• Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 – % 30 arasında fire verirler.
• Reçete de en az üç defa üst üste, arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale getirilmelidir.
• Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.
• Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
• Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçete tekrardan kontrol edilmelidir.

Reçeteler hakkında kaynak: Hasan Ulusoy web sitesi

Menüler Ne İşe Yarayacak?

Bu noktada bir açık büfeyi oluşturacak tüm bileşenlerin reçetelerini oluşturarak menümüzü inşa ettiğimizi kabul ederek devam edeceğiz. Menümüz; mevsim, müşterilerin demografik özellikleri, müşteri sayısı gibi faktörler göz önünde bulundurularak seçilen bileşenlerden ortaya çıkacak. 

Menü sayesinde;

1. Satınalma yapacağımız toplam malzeme ihtiyacımızı hesaplayacağız.
2. Servis personelimize, sunduğumuz ürünler hakkında daha detaylı bilgi ile donanımlı bir şekilde tanıtım yapmasına ve sorulara cevap vermesine olanak yaratacağız.
3. Pazarlama departmanımıza öne çıkartmak yada farklı olduğumuzu vurgulamak istediğimiz ürünler hakkında kaynak sağlamış olacağız. 
4. Müşterilerimize seçim yaparken etkilenmelerini sağlayacak bir sebep vereceğiz. 
5. Günlük olarak hangi ürünün beğeni topladığını, hangi ürünün ise talep görmediği için maliyetleri negatif etkilediğini takip edebileceğiniz.  
6. Beğenisi yüksek ürünleri pazarlama enstrümanı olarak kullanma imkanı kazanacağız. 
7. Uzun vadede, global satınalma stratejileri oluşturmak için daha fazla beğenilerek tüketilen hammaddeleri daha kaliteli ve daha ucuza satın almak için önemli verilere sahip olacağız. 
8. İnsana bağımlı olmaktan uzaklaşıp, sisteme bağlı üretime geçiş sağlayacağız. 

Dijital Dönüşüm ile Bağlantısını Kuralım:

Günümüzde, gerek yerli, gerek yabancı tatmin edici düzeyde yazılım yukarıda konuştuğumuz verileri işleme kapasitesine sahip olacak şekilde piyasada mevcut. Bu veriler zaman içerisinde etkileşimler ile bir algoritmanın temelini kendiliğinden oluşturacak. Elbette veri toplamak için bir ara uygulama kullanılacak:

• Otel müşterimize konaklaması sırasında kullandırdığımız uygulama o gün hangi yemekten en fazla keyif aldığını soracak. 
• Restoran çıkışına kurduğumuz bir kiosk hızlıca en beğendiği yemeği işaretlemesini isteyecek. 
• Servis personelimiz bir yemek hakkında sorulan soru için kendisine sağlanan uygulama sayesinde en detaylı açıklamayı yapıyor olacak. Ve bu yemekle birlikte en uygun içeceği tavsiye edebilecek. 
• Tatilini tamamlayan bir müşteriden, konakladığı dönemdeki en favori yemeklerin isimleri bir mail ile sorulacak. 

Bu örneklere benzer daha birçoğu var. Bir sonraki aşamada, otelin doluluk tahmini ve gelecek müşterilerin yaş gurupları, milliyet dağılımı gibi faktörler sayesinde oluşan algoritmaları kullanan yapay zeka hataya mahal vermeyecek kadar aşçının hazırlaması gereken menüyü önüne getirecek.

Eğer buraya kadar okuduysanız, ilginizi çekmiş olacak ve birkaç kelime dahi olsa yorum paylaşmanız, yada makaleyi sayfanızda paylaşmanız beni mutlu edecek.

Mustafa Üstünsöz
Konaklama Sektörü Profesyoneli
Linkedin Hesabım: https://www.linkedin.com/in/mustafaustunsoz/